KAN ASIN: MENU NASIONAL KITA*

I

SIAPA TIDAK KENAL IKAN ASIN Kita umumnya mengatakan bahwa beras merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Ungkapan ini sebenarnya tidak tepat betul, mengingat saudara-saudara kita di bagian timur banyak yang menyantap sagu, jagung atau ubi/ketela sebagai makanan pokok. Lantas adakah hidangan lain yang lebih pantas disebut sebagai menu nasional? Tidak jauh-jauh, ternyata ikan asin lebih tepat menyandang julukan itu, bukan beras. Kenapa?

Alasannya sederhana saja: Ikan asin dikenal dan dinikmati hampir di seluruh pelosok negeri ini. Tidak seperti beras yang harganya bisa sangat mahal atau bisa langka di tempat-tempat terpencil, ikan asin cenderung lebih murah dan tersedia hampir sepanjang tahun. Banyak menu masakan tradisional yang menggunakan ikan asin sebagai bahan utama.

Di negara-negara Asia, ikan asin (kering) juga menduduki peran penting dalam menu keseharian penduduknya. Tidak heran bila seorang pakar asing menyebutkan bahwa ikan asin (kering) adalah ”Asian Staple Food” atau ”Makanan Utama Bangsa Asia”. Di Afrika pun tidak berbeda. Jangan-jangan sebutan ini bisa kita perluas sampai Afrika, menjadi ’Afro-asian staple food”. Keberadaan etnis Asia di negara-negara barat, termasuk Australia, telah memicu importasi ikan asin ke sana.

Dari sisi produksi, lebih dari 20% hasil tangkapan kita (5 juta ton per tahun) ternyata diolah menjadi ikan asin. Ini belum ditambah dengan ikan pindang, yang pada dasarnya adalah saudara kembar ikan asin. Satu bukti lagi bahwa ikan asin (kering) memang pantas disebut sebagai menu nasional kita. Salah satu seniman terkemuka Indonesia menggunakan ikan asin sebagai judul karyanya, yaitu: Opera Ikan Asin. Ikan asin memang bukan barang asing bagi kita semua!

APA ITU IKAN ASIN Bisa saja pertanyaan ini dijawab dengan singkat: Ikan yang diasini. Namun untuk mengenal lebih jauh, jawabannya tidak sesederhana itu, meskipun tidak pula harus menjadi sangat ilmiah uraiannya.

Ikan biasanya diasinkan dengan menambahkan garam melalui tiga cara yaitu penggaraman kering, penggaraman basah dan campuran antara keduanya. Penggaraman kering dilakukan dengan ”mengubur” ikan dalam butiran garam di suatu wadah, dan airnya dibuang selama proses, sedangkan cara kedua dilakukan dengan merendam ikan dalam larutan garam. Cara ketiga merupakan kombinasi dari keduanya, yaitu dengan merendam ikan dalam larutan garam yang dijaga kejenuhannya dengan selalu menambahkan garam baru. Yang terakhir ini yang sering dipraktekkan. Lama penggaraman bervariasi, dari yang cukup hanya sekitar 5-10 menit (pembuatan teri nasi asin) sampai 12 jam (untuk ikan ukuran besar), bahkan sampai lebih dari 24 jam (untuk jambal roti).

Ikan yang sudah diasinkan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Bila cuaca cukup baik, pengeringan akan berlangsung selama 1-2 hari. Untuk ikan-ikan kecil, pengeringan hanya memerlukan waktu kurang dari 5 jam. Sayang, pengeringan ikan asin masih banyak yang dilakukan di tempat-tempat yang tidak terlindung dari gangguan lalat dan serangga lainnya, terlalu dekat dengan permukaan tanah. Dengan kata lain, belum semuanya memperhatikan prinsip-prinsip sanitasi dan higiena. Pemerintah banyak membuat sentra-sentra pengolahan ikan asin untuk mengatasi hal-hal tersebut. Salah satunya yang cukup besar adalah di Muara Angke, Jakarta Utara.

SIAPA PALING SUKA? Benar bahwa ikan asin merupakan menu yang tidak asing lagi di meja kita. Namun menarik untuk ditanyakan, siapa yang paling banyak mengkonsumsinya. Dalam suatu penelitian yang dikerjakan oleh Singgih Wibowo dkk (peneliti Badan Riset Kelautan dan Perikanan), terungkap bahwa ternyata sebagian besar produksi ikan asin di Indonesia, mengalir ke Jawa Barat (termasuk Banten). Lantas apakah semuanya dikonsumsi di Jawa Barat. Ternyata tidak juga. Ada pula sebagian yang mengalir lagi ke luar pulau Jawa, dan tentu, Jakarta.

Kalau kita melihat fakta di lapangan, ikan asin ternyata nyaris tidak pernah absen di meja makan sebagian besar warga Pasundan, terutama di daerah pedalaman. Di dalam daftar menu rumah makan Sunda-pun, akan selalu tercantum hidangan ikan asin (jambal) di samping, empal, dan tentu saja, lalapan. Rupanya saudara-saudara kita dari Jawa Barat selain dikenal sebagai pemakan ”daun-daunan”, juga sangat menyukai ikan asin. BAGAIMANA STATUS GIZINYA? Sebagaimana produk perikanan yang lain, ikan asin-pun mempunyai kandungan gizi yang baik, meskipun mungkin tidak akan sebaik ikan segar. Kenapa? Proses penggaraman dan pengeringan telah mengubah sifat-sifat kimia daging ikan, sehingga ketersediaan zat gizinya menurun. Namun perubahan ini bukan monopoli ikan asin saja. Pada dasarnya semua teknik pengolahan akan mempengaruhi nilai gizi produk. Jadi hal ini wajar saja. Lantas amankan mengkonsumsi ikan asin? Pada dasarnya segala sesuatu kalau berlebihan pasti tidak baik. Allah melarang kita makan berlebih-lebihan, dan Dia tidak menyukai orang yang demikian (Qur’an: Surat Al An’aam 141 dan Al A’raaf 31). Demikian juga halnya bila kita mengkonsumsi ikan asin secara berlebihan. Salah satu yang harus kita waspadai adalah tingginya kadar garam ikan asin, dan hal inilah yang harus dijadikan faktor pembatas dalam mengkonsumsi kan asin, terutama bagi mereka yang sensitif terhadap garam (tinggi), misalnya penderita hipertensi.

Beberapa penelitian juga menyebutkan bahwa proses pembuatan ikan asin dapat menimbulkan zat penyebab kanker, salah satunya adalah nitrosamin. Mengkonsumsi nitrosamin berlebihan diduga dapat memicu timbulnya kanker nasofaring atau tumor ganas di daerah kepala dan leher (tenggorokan). Namun tidak perlu takut, karea hal ini disebabkan oleh makan ikan asin yang berlebihan. Penelitian ini dilakukan di perkampungan nelayan Cina Selatan yang penduduknya rutin makan ikan asin dalam jumlah besar. Data lain menunjukkan bahwa mayoritas penderita kanker nasofaring adalah dari etnis Cina. Karena itu, diduga kanker nasofaring juga ada hubungannya dengan faktor genetis. Jadi mengkonsumsi ikan asin tetap aman, selama tidak berlebihan, baik dari segi jumlah maupun frekuensi.

BAGAIMANA MEMILIH IKAN ASIN YANG BAIK Memilih ikan asin yang baik cukup dengan mengandalkan panca indera. Ikan asin yang baik justru tidak terlalu bersih namun juga jangan yang terlalu banyak kotoran atau kristal garam di permukaannya. Pilih yang mempunyai bau khas (sedikit ada bau amoniak/pesing atau tengik tidak apa-apa, namun hindari yang berbau minyak tanah atau insektisida), dengan tingkat kekeringan sedang (tidak lembek dan tidak keras bila ditekan dengan jari) dan tidak berjamur. Noda merah merupakan salah satu pertanda adanya bakteri pembusuk yang tahan garam. Ikan asin, termasuk cumi, yang terlalu liat, sangat bersih, tidak berbau dan tidak dikerumuni lalat sebaiknya tidak dipilih, karena yang demikian ini merupakan tanda-tanda bahwa ia telah diolah dengan tambahan formalin, peroksida atau bahkan dicuci dengan detergen.

BAGAIMANA DI RUMAH? Bila tidak segera dikonsumsi, ikan asin sebaiknya segera dibungkus dalam plastik atu aluminium foil dan disimpan dalam kulkas. Hindari penyimpanan ikan asin di ruang terbuka, karena akan menyebarkan aroma tidak sedap, mengundang lalat dan serangga lain serta daya awetnya juga akan turun. Penyimpanan dalam kulkas jangan melebihi satu bulan.

Sebelum diolah, disarankan ikan asin direndam dalam air hangat beberapa saat untuk mengurangi kadar garamnya. Jangan lakukan ini terhadap teri nasi karena dapat menyebabkan teri menjadi keras sesudah digoreng.

Lantas bagaimana mengolahnya? Halaman majalah ini akan kurang bila cara mengolah ikan asin dimuat di sini. Ragam budaya kita telah melahirkan puluhan resep masakan ikan asin. Tinggal pilih. Tapi coba yang satu ini: Menikmati ikan jambal roti goreng, sambal terasi, lalapan dan nasi pulen hangat, sambil menonton Opera Ikan Asin di televisi. Duh, tak terbayangkan!!! (Achmad Poernomo).

* Dimuat di Warta Pasar Ikan No 28, Januari 2006.

MENUJU JAMINAN KEAMANAN PANGAN PRODUK PERIKANAN DENGAN TRACEABILITY*

Mengapa Traceability

Keamanan pangan merupakan isu sangat penting dalam pemasaran produk perikanan di tingkat internasional. Isu ini kembali mencuat ketika China dengan secara tiba-tiba melakukan penolakan produk perikanan Indonesia dengan alasan keamanan pangan. Terlepas dari penyebab sebenarnya yang diduga adalah merupakan retaliasi atau tindakan balasan, tindakan tersebut telah menyebabkan isu keamanan pangan produk perikanan Indonesia kembali menjadi sorotan setelah kasus penolakan udang Indonesia oleh Jepang karena kandungan antibiotika yang melebihi batas agak mereda.

Di dalam negeri insiden keracunan yang disebabkan oleh konsumsi produk perikanan sering terjadi meskipun tidak ada catatan yang akurat tentang ini, baik jumlah maupun jenisnya. Yang paling sering kita dengar adalah keracunan yang disebabkan oleh histamin yang terdapat pada ikan jenis scromboid (tuna, tenggiri, tongkol dll) yang sudah tidak segar lagi. Catatan medis tentang ini sangat terbatas mengingat gejala keracunannya dapat hilang setelah sementara waktu atau sesudah meminum antihistamin seperti incidal atau celestamine, dan sangat jarang dikonsultasikan ke dokter, kecuali kasusnya mengancam jiwa.

Keamanan pangan berdasarkan peraturan merupakan tanggung jawab pelaku usaha yang terlibat dalam rantai produksinya. Untuk perikanan, rantai produksi tersebut bisa sangat panjang dan melibatkan banyak pihak. Kesalahan penanganan ikan di atas kapal dapat menimbulkan potensi gangguan keamanan pangan, namun gangguan tersebut terjadi jauh di hilir ketika ikan tersebut dikonsumsi serta telah mengalami sejumlah penanganan dan pengolahan sepanjang rantai produksi dan distribusi yang melibatkan banyak pihak. Karena itu, manakala terjadi kasus keracunan akan dibutuhkan upaya ekstra untuk melacak penyebabnya. Belum lagi kalau potensi gangguan keamanan pangan tersebut disebabkan oleh kandungan logam berat pada ikan peruaya jauh (highly migratory fish) yang disebabkan oleh perairan yang terkontaminasi.

Untuk produk ikan budidaya, potensi gangguan keamanan pangan dapat terjadi selama budidaya, pada perbenihan (benih dan induk), pakan, obat atau perairan. Meskipun lebih mudah teridentifikasi lokasinya, namun pelacakan penyebabnya tetap saja membutuhkan upaya ekstra. Salah satu instrumen yang dapat dipilih untuk memudahkan upaya pelacakan ini adalah penerapan traceability. Traceability dalam konsep

Traceability biasa diterjemahkan dengan ketertelusuran. Sejumlah definisi telah dikenal, namun yang terkait dengan pangan, setidaknya ada dua yang relevan, yaitu dari Codex Alimentarius, dan dari Uni Eropa. Definisi oleh Codex Alimentarius dibuat cukup sederhana, yaitu kemampuan untuk mengikuti perjalanan pangan, di setiap tahapan produksi, proses dan distribusi.

Sedangkan Uni Eropa mendefinisikannya secara lebih komprehensif dan mencakup semua produk atau bahan yang terkait dengan pangan, yaitu: kemampuan untuk mencari dan mengikuti jejak/riwayat pangan, pakan, hewan yang menghasilkan pangan, atau substansi yang akan atau mungkin dicampurkan ke dalam pangan dan pakan di setiap tahapan produksi, pengolahan dan distribusi.

Ketertelusuran dapat dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu ketertelusuran internal dan ketertelusuran eksternal. Secara internal, hal ini mencakup ketertelusuran bahan baku, produk setengah jadi dan produk akhir di dalam satu unit produksi atau satu unit pengolahan, dan hanya melibatkan satu pihak. Sedangkan secara eksternal, ketertelusuran mencakup perpindahan produk sepanjang rantai nilai (misalnya dari kolam/tambak ke konsumen), dan dapat melibatkan lebih dari satu pihak. Traceability dalam praktik

Agar traceability dapat diterapkan, maka semua pihak yang terlibat dalam mata rantai nilai dan produksi harus melakukan pencatatan tentang hal-hal yang telah ditentukan terhadap input produksi, atau produk yang dikelolanya. Di sini, pelaku diharuskan mencatat dan memelihara catatan setidaknya tentang (1) Nama, dan alamat pemasok serta jenis maupun kondisi bahan atau produk yang diperoleh darinya, (2) Nama, dan alamat pembeli serta jenis maupun kondisi bahan atau produk yang dipasok kepadanya; dan (3) tanggal setiap penerimaan atau penghantaran bahan atau produk. Di dalam sistem traceability hal ini biasa disebut sebagai pendekatan selangkah ke depan – selangkah ke belakang (one step backward – one step forward approach).

Catatan ini manakala diperlukan, harus dapat diakses oleh Otoritas Kompeten. Dengan terlaksananya instrumen ini, maka Otoritas Kompeten akan dengan mudah mengambil langkah-langkah kebijakan yang diperlukan untuk menjamin kesehatan dan keamanan produk perikanan. Otoritas Kompeten wajib menjaga kerahasiaan catatan yang diperolehnya, dan hanya menggunakannya dalam kerangka jaminan keamanan dan kesehatan produk perikanan. Secara ringkas, prinsip traceability yang harus dianut di dalam pencatatan ini adalah akurat, terdokumentasi, terpelihara, Interkoneksi dan terbuka bagi Otoritas Kompeten (ATTIT-OK). Dari mana mulai dan ke mana?

Melalui Regulasi no 178 tahun 2002, sejak 1 Januari 2005 UE mewajibkan semua pelaku usaha bidang pangan di setiap negara anggota untuk melakukan pencatatan seperti disebutkan di atas. Sampai saat ini peraturan itu hanya diberlakukan bagi secara internal, dan tidak menjangkau negara di luar Uni Eropa. Meskipun demikian, adanya Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) dan adanya satu otoritas kompeten yang diakui oleh UE, maka sejatinya setiap negara yang melakukan ekspor ke UE harus menerapkan sistem ketertelusuran di dalam negeri. Untuk produk perikanan, instrumen traceability tersebar dalam serpihan-serpihan di berbagai Peraturan atau Keputusan Menteri. Produk hukum terakhir yang menyinggung tracebility adalah Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.01/MEN/2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Pasal 3 huruf c peraturan ini menghajatkan diterapkannya sistem ketertelusuran bagi para pelaku usaha perikanan pada setiap mata rantai nilai produk perikanan.

Agar penerapan sistem traceability lebih integratif serta komprehenseif, saat ini sedang disusun Peraturan Menteri tentang itu. Peraturan ini bertujuan salah satunya adalah untuk menjamin keamanan produk perikanan, serta menyediakan langkah-langkah yang harus ditempuh untuk itu. Sementara sedang disusun, materi traceability telah mulai disosialisasikan ke seluruh pelaku usaha perikanan. Saat ini sosialisasi telah berjalan bagi pelaku usaha perikanan budidaya dari hulu sampai hilir, bekerjasama dengan asosiasi, antara lain Shrimp Club Indonesia (SCI), Masyarakat Akuakultur Indonesia (MAI) dan Asosiasi Pengusaha Cold Storage Indonesia (APCI).

Shrimp Club Indonesia merupakan salah satu asosiasi yang paling aktif dalam sosialisasi ini, bahkan telah secara pro-aktif melakukan upaya pendahuluan untuk anggotanya termasuk pembuatan kartu cek (Chek Card) produksi, dan pelatihan-pelatihan. Diharapkan semua asosiasi dapat melakukan hal yang sama. Sementara ini sambil menunggu terbitnya Peraturan Menteri dimaksud, maka semua pelaku usaha hendaknya mulai melakukan pencatatan terhadap hal-hal di atas secara tertib. Kesemuanya ini hanya untuk satu tujuan yaitu menjamin keamanan produk perikanan Indonesia sehingga dapat berjaya kembali di pasar internasional (Achmad Poernomo). * Dimuat di Majalah Food Review Indonesia Vol. II, No 10, Oktober 2007.

PENGGUNAAN BAHAN ILEGAL: MENGAPA MARAK?

Ancaman di meja makan, sekolah dan pasar 

Kasus formalin beberapa waktu lalu telah membukakan mata kita akan adanya bahaya di meja makan kita. Bahan pangan yang ternyata tercemar formalin adalah jenis yang sehari-hari disantap oleh berbagai kalangan masyarakat. Siapa di negeri ini yang tidak pernah menyantap mie, tahu, atau ikan? Ya, kepada bahan pangan tersebut telah ditambahkan formalin, baik oleh pengolahnya maupun pedagangnya, untuk mengawetkannya, dan ia telah kita konsumsi terus menerus selama ini.

Apakah hanya formalin yang masuk ke perut kita melalui makanan? Ternyata tidak. Penelitian yang dilakukan oleh berbagai perguruan tinggi terkemuka serta Yayasan Lembaga Konsumen telah memberikan gambaran yang menyeramkan. Penganan yang dikonsumsi oleh anak-anak kita di sekolah maupun di pasar ternyata banyak mengandung bahan yang seharusnya tidak untuk makanan, antara lain pewarna tekstil, boraks dan pemutih. Di berbagai daerah, banyak pengolah terasi menggunakan Rhodamin B, pewarna tekstil, untuk membuat terasinya berwarna kemerahan.

Bukan saja penggunaannya yang melanggar hukum, namun cara penggunaannya-pun tidak terkontrol sehingga sangat mungkin konsentrasi bahan tersebut menjadi cukup tinggi dalam makanan kita. Maka dapat dibayangkan, betapa banyaknya bahan berbahaya yang terakumulasi dalam tubuh kita selama ini melalui makanan yang kita santap. 

Anatomi malpraktik 

Di masyarakat praktek ilegal ini ternyata telah cukup lama ditemui. Bagaimana ini semua dapat terjadi? Sebagian besar kasus malpraktik yang bermula dari pelaku adalah pemahaman atau kesadaran yang kurang. Pelaku tidak punya bekal yang cukup dalam menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), bahkan tidak mengetahui mana yang diperbolehkan mana yang tidak diperbolehkan. Kasus formalin menunjukkan bahwa yang mereka ketahui adalah formalin dapat mengawetkan hasil tangkapan ikan, atau hasil tahu dan mi yang diproduksinya, namun tidak menyadari, bahkan cenderung tidak mau tahu akan bahaya yang ditimbulkan. 

Faktor lain yang menjadi faktor adalah rendahnya pendidikan sebagian besar pelaku UKM pengolahan perikanan. Survey yang dilakukan Departemen Kelautan dan Perikanan bekerja sama dengan IPB di berbagai tempat di Jawa pada tahun 2005 menunjukkan bahwa SDM UKM pengolahan perikanan didominasi oleh lulusan SD (58%) dan SMP (33%). Di tingkat industri, yang mendominasi adalah lulusan SMU (63%). Keadaan ini tentu menjadi hambatan dalam peningkatan kesadaran akan jaminan keamanan konsumsi produk perikanan. 

Faktor teknis Hampir semua para pelaku mengetahui bahwa BTP diperlukan dalam penanganan dan pengolahan pangan. Di perikanan, tidak ada nelayan maupun anak buah kapal yang tidak tahu bahwa es diperlukan dalam penanganan ikan, baik di kapal maupun di darat. Namun, tidak semua menggunakan es dengan secara benar, baik dari segi jumlah maupun teknik. Di samping itu, sifat perikanan yang tidak menentu hasil tangkapannya, serta mahalnya es, telah membuat banyak nelayan menggunakan formalin. Di darat, kendala mahalnya dan kelangkaan es juga memicu penggunaan formalin, yang menurut mereka, lebih praktis, mudah dan murah diperoleh. Di pasar atau di warung-warung akan dengan mudah dijumpai pewarna buatan dengan harga murah, dan setiap pembeli tidak pernah ditanya oleh penjual mengenai penggunaannya. Di lain pihak, BTP legal tidak mudah didapat, kalau toh ada, pasti lebih mahal. Berdasarkan studi di lapangan, pelaku sebenarnya bukannya tidak mau menggunakan BTP yang legal. Namun mereka terkendala oleh harga BTP legal yang mereka mahal. Sebagai contoh untuk kasus formalin di perikanan, secara teknis untuk mengawetkan 1 ton ikan, dibutuhkan setidaknya 1 ton es dengan harga sekitar Rp 200.000,-. Bila di laut tidak memperoleh ikan, maka nilai ini dipastikan hilang. Sebaliknya bila menggunakan formalin, maka hanya dibutuhkan 5-10 liter dengan harga kurang dari Rp 50.000,-. Bila tidak mendapatkan ikan, maka formalin masih bisa dibawa pulang dan dipakai lagi pada kesempatan melaut berikutnya.

Di lain pihak, konsumen kita ternyata umumnya mencari produk murah dan belum sepenuhnya menghargai mutu. Penggunaan BTP legal dalam proses produksi sudah pasti akan meningkatkan biaya produksi dan pada gilirannya menaikkan harga jual. Hanya sebagian kecil konsumen kelas menengah yang mulai mencari barang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi serta bersedia membayar lebih. Namun tetap sebagian besar konsumen ada pada strata pendapatan kecil, yang akan dengan mudah berpindah produk manakala ada kenaikan harga. 

Regulasi dan Penegakan hukum lemah Malpraktik penggunaan bahan terlarang dalam penanganan dan pengolahan ikan sudah tertengarai jauh sebelum kasus formalin mencuat. Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan, Undang-Undang No 8 tahun 1998 tentang Perlindungan Konsumen, dan Undang-Undang No 31 tahun 2004 tentang Perikanan, serta berbagai regulasi yang merupakan tindak lanjuit dari undang-undang tersebut telah dengan jelas melarang penggunaan bahan berbahaya dalam penanganan dan pengolahan pangan dan ikan, termasuk sanksinya. 

Ancaman pidana maupun denda yang tercantum di undang-undang tersebut cukup keras. Namun kendala di lapangan yang dijumpai adalah bahwa regulasi tersebut banyak tidak ditaati atau tidak berjalan. Pembinaan dan pengawasan tidak berjalan dengan semestinya, sementara itu, pelanggaran lebih banyak dikenai sanksi administratif dan pemusnahan produk, seperti yang sudah sering dilakukan oleh Badan POM. Ketika kasus formalin muncul ke permukaan, barulah terlihat gerakan yang secara nyata membrantas malpraktik tersebut, dan dikenai ancaman pidana atau denda. Pada saat itu terlihat bagaimana gerakan tersebut telah memberikan efek jera yang cukup bagus, meski kemudian tidak muncul diberitakan bagaimana kasus-kasus pelanggaran diselesaikan. Demikian juga, setelah waktu berlalu, tidak banyak lagi kita dengar beritanya mengenai upaya lenbih lanjut mengenai pengawasan dan penindakan pelanggaran. Kasus formalin sebenarnya hanya merupakan puncak gunung es dari malpraktik penggunaan bahan berbahaya dalam penanganan dan pengolahan pangan. Berbagai upaya harus terus dilakukan dengan mengatasi faktor di atas. Satu hal yang harus diingat, semua upaya dilakukan secara terus menerus dan jangan sampai berhenti, atau keamanan konsumen akan terancam. (Achmad Poernomo) Dimuat di Majalah Food Review Indonesia Vol. 1, No. 6, Juli 2006

SEHAT BERSAMA MINUMAN RUMPUT LAUT

Rumput laut dan produknya telah lama dikenal oleh bangsa Indonesia dan pada mulanya banyak dimanfaatkan sebagai makanan (terutama sebagai ”sayuran“). Bahkan Indonesia „menyumbangkan“ satu istilah di dunia produk rumput laut, yaitu Agar(-agar) walaupun produk ini dengan nama lain telah dikenal di belahan Asia Timur sejak berabad-abad. Di Jepang, ia dikenal dengan sebutan sebagai kanten yang berarti cuaca dingin, sedangkan di Cina disebut dongfen atau bubuk beku. Kata agar (-agar) sebenarnya berasal dari bahasa Melayu yang mengacu kepada dodol yang dibuat dari rumput laut Eucheuma muricatum dari Hindia Belanda atau Indonesia. Konon, migran dari Cina membawa kanten dari Jepang ke Indonesia dan dari merekalah kata dan resep pembuatan agar-agar berasal. Kemudian bangsa Belanda membawa dan memperkenalkan agar-agar ini ke Eropa, dan karenanya nama agar-agar kemudian dikenal di seluruh dunia, dalam berbagai aplikasi, terutama di bidang farmakologi, medis dan mikrobiologi.

Rumput laut juga dikenal obat-obatan tradisional bahkan beberapa kalangan bahkan menyebut jenis rumput laut tertentu sebagai tanaman dewa karena khasiatnya dalam mengobati tumor, tekanan darah tinggi dan gangguan kelenjar. Di Jepang, secara tradisional rumput laut coklat digunakan untuk mengobati penyakit gondok. Hal teristimewa karena rumput laut mempunyai kandungan mineral yang tinggi, sampai dengan 36% berat kering (yodium dan kalsium), di samping serat, dan vitamin B12. Sejumlah antioksidan seperti vitamin E dan karotenoid juga terdapat dalam rumput laut. Beberapa jenis rumput laut mengandung asam omega 3 dan omega 6 dengan kadar yang cukup tinggi. Untuk mengkonsumsi rumput laut, berbagai jenis produknya dapat dicoba, baik sebagai makanan maupun minuman. Sebagai minuman, telah banyak beredar di masyarakat berbagai pilihan sesuai dengan selera. Ada yang berbentuk manisan rumput laut yang banyak diproduksi di kepulauan seribu dan banyak diperjualbelikan di Jakarta, bahkan terdapat di berbagai pasar swalayan. Jenis lain yang juga telah tersedia adalah sirup dan cendol yang kesemuanya diproduksi di dalam negeri. Berbagai minuman kaleng produksi Malaysia yang mengandung rumput laut telah beredar di daerah yang berdekatan dengan Malaysia seperti Sumatera dan Kalimantan. 

Produk minuman baru yang dikembangkan di dalam negeri saat ini adalah nata rumput laut (semacam nata de coco), minuman spirulin dan minuman alginat. Dua yang terakhir ini dikembangkan oleh Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan perikanan. Alginat dihasilkan dari salah satu jenis rumput laut coklat (Phaeophyceae) yaitu Sargassum sp. Selain alginat, sargassum juga mengandung laminarin, fukoidin, selulosa dan manitol. Kelompok laut coklat yang menghasilkan alginat disebut alginofit. Masyarakat pesisir telah lama memanfaatkannya sebagai sayuran dan obat-obatan, dan salah satu yang potensial untuk bahan makanan dan obat-obatan adalah Sargassum polycystum. Jenis ini, selain mengandung alginat, juga mempunyai iodium, protein, vitamin C dan mineral seperti Ca, K, Mg, Na, Fe, Cu, Zn, S, P, dan Mn, dan dapat digunakan sebagai obat gondok dan kelenjar lainnya, anti bakteri, dan anti tumor. Alginat biasanya diekstrak dalam bentuk sodium alginat yang merupakan senyawa serat yang mudah larut dalam air, membentuk suatu larutan kental dan tidak bisa dicerna oleh cairan yang disekresi dalam saluran cerna. Dalam bentuk cairan, serat natrium alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air dan menahan zat terlarut air dengan baik. Sifat inilah yang banyak bermanfaat bagi kesehatan, terutama terkait dengan pengikatan lemak dan kolesterol, dan komponen lain dalam sistem pencernakan kita. Berbagai riset menggunakan mencit menunjukkan bahwa sodium alginat dapat mereduksi kolesterol dan glukosa dalam darah, dan tentu saja mempermudah pengeluaran sisa makanan (tinja). 

Untuk memudahkan konsumsi kini oleh Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, alginat telah dikemas sebagai minuman dalam gelas plastik, dan sementara ini diberi label Minuman Kesehatan Alginat. Saat ini telah diproduksi dalam kapasitas terbatas dan sedang dalam proses perolehan hak paten. Sesuai namanya, minuman ini tidak dimaksudkan sebagai obat, namun lebih diarahkan sebagai makan tambahan (food supplement). Gula (diet) dan berbagai zat perisa dapat ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma tertentu. Khasiat yang dirasakan oleh mereka yang telah menkonsumsi secara rutin antara lain kadar gula darah dan kolesterol menurun, bahkan beberapa melaporkan adanya percepatan penyembuhan luka karena komplikasi penyakit gula (Achmad Poernomo).

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN: MEMBANGUN CITRA, MENANGGUK DEVISA*

Industri pengolahan hasil perikanan Indonesia bila ditinjau dari umurnya tidak bisa lagi diangap muda. Kita telah cukup lama mengenal ikan asin, pindang, terasi, kecap ikan dan produk tradisional lainnya. Apabila pembekuan dipandang sebagai salah satu jenis pengolahan, maka setidaknya industri pengolahan modern kita telah berusia hampir 30 tahun, yaitu dimulai ketika terjadi pengiriman pertama contih tuna beku ke Amerika Serikat pada tahun 1968, memanfaatkan satu gudang beku tua yang biasa digunakan untuk logistik armada pelayaran peninggalan Koninlijke Paketvaarts Maatschappij di Tanjung Periuk. Manakala kita melihat proporsi ikan kita yang diolah, maka kita akan terpaku pada kenyataan bahwa lebih dari 50% hasil panen ikan kita dipasarkan dalam bentuk segar. 

Produksi perikanan pada tahun 2004 adalah 6.275.810 ton yang meliputi hasil perikanan tangkap dan perikanan budidaya, 57% dipasarkan dalam bentuk segar, 30% diolah secara tradisional, 11% diolah secara modern (pembekuan, pengalengan) dan sekitar 2% dimanfaatkan sebagai produk lain seperti tepung ikan. Dari angka di atas dapat disimpulkan bahwa industri pengolahan kita masih perlu ditingkatkan terus sehingga akan lebih banyak produk perikanan yang beredar di pasar dalam negeri, baik dari segi jumlah maupun jenis. Dengan tersedianya berbagai produk itu kita dapat mendongkrak tingkat konsumsi ikan di dalam negeri yang saat ini masih berkisar di angka 24 kg/kapita/tahun. Angka ini relatif rendah bila dibandingkan dengan negara tetangga kita seperti Singapura (85 kg/kap/th), Malaysia (45 kg/kap/th) atau Thailand (35 kg/kap/th). 

Sebagai negara bahari, sudah selayaknya kita menjadi bangsa pemakan ikan, namun nampaknya ada hambatan yang menghalangi upaya peningkatan konsumsi ini, salah satunya adalah tertanamnya pemahaman bahwa Indonesia adalah negara agraris, dan ini terus dipertahankan selama masa orde baru. Akibatnya kebijakan pembangunan di masa lalu hampir selalu berorientasi ke darat dan pertanian. Banyak yang lupa bahwa dengan luasnya lautan kita (hampir dua per tiga luas teritorial Indonesia) maka negara ini lebih layak disebut negara bahari. Apalagi keunggulan bangsa ini pada masa lalu adalah justru karena kepiawaiannya menundukkan lautan. Kerajaan besar di masa lalu seperti Samodra Pasai, Sriwijaya dan Majapahit, semuanya menguasai lautan. Adalah Belanda yang dalam rangka menguasai bangsa dan negara ini, kemudian menanamkan mitos bahwa kita adalah negara agraris. Lebih merepotkan lagi adalah adanya mitos di berbagai tempat yang menyatakan bahwa laut adalah sesuatu yang menakutkan karena ditempati oleh berbagai “penguasa” yang pada akhirnya semakin menjauhkan bangsa ini dari laut. Sudah saatnya kita hilangkan semua halangan itu dan kita kembali menjadi bangsa bahari. Hal lain yang menyebabkan rendahnya tingkat konsumsi kita adalah tidak efisiennya rantai distribusi produk perikanan di dalam negeri, serta kesenjangan (jarak, informasi, kuantitas) antara produksi dan permintaan. Di pihak konsumen, sementara itu, ada beberapa nilai budaya maupun mitos yang menghalangi konsumsi ikan, misalnya adanya pendapat salah yang mengatakan bahwa makan ikan menyebabkan cacingan atau gatal-gatal atau air susu ibu yang menyusui akan berbau amis dan sebagainya. Maka meningkatkan konsumsi ikan bukan hanya terkendala masalah teknis, namun kadang-kadang lebih banyak non-teknisnya, misalnya dengan membangun citra bahwa ikan adalah produk yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. 

Di pasar luar negeri, produk perikanan Indonesia lebih didominasi produk segar atau beku dengan pasar utama Jepang, Amerika dan Uni Eropa. Produk olahan yang kita ekspor masih sangat terbatas dalam bentuk ikan kaleng, itu-pun kalah jauh bila dibandingkan dengan Thailand yang menguasai pasar ikan kaleng dunia. Thailand juga dikenal sebagai negara pengekspor utama berbagai produk perikanan. Negara ini telah mencanangkan jauh-jauh hari sebagai negara pengolah, berbeda dengan Indonesia yang sampai saat ini masih saja memproduksi dan mengekspor produk mentah atau gelondongan. Sebagai salah satu eksportir utama dunia Indonesia tidak luput dari berbagai permasalahan yang terkait dengan ketatnya persyaratan negara pengimpor. Persyaratan tersebut tidak saja berhubungan dengan masalah teknis seperti kualitas dan keamanan konsumsinya, namun juga non teknis seperti isu lingkungan dan ketertelusuran (traceability). Uni Eropa saat ini memberlakukan Systemic border control yang mengwajibkan semua produk Indonesia yang masuk pasar Eropa menjalani tes khusus misalnya mengenai kandungan logam berat dan histamin (untuk ikan-ikan sejenis tuna, tongkol, tenggiri dll), dan biaya tes ditanggung oleh eksportir. Tentu ini menyulitkan dan memberatkan industri kita. Amerika Serikat mewajibkan eksportir udang kita menyertakan dokumen DS2031 dalam persyaratan ekspor untuk menjamin bahwa udang yang diekspor ke sana ditangkap dengan trawl atau sejenisnya yang dilengkapi dengan alat pemisah penyu yang telah disetujui oleh mereka, atau bila dari budidaya, udang tersebut dipanen dari lahan pembudidayaan yang memenuhi syarat. Dengan kata lain, melalui dokumen DS2031 pula, eksportir harus bisa menjamin bahwa riwayat udang yang diekspornya dapat ditelusuri. 

Pengolahan produk perikanan kita, di samping itu, juga menghadapi berbagai kendala seperti a) Rendahnya mutu bahan baku untuk usaha pengolahan hasil berdampak tingginya losses; b) Rendahnya utilitas kapasitas industri, yaitu sekitar 40% dari kapasitas terpasang karena kekurangan pasokan bahan baku; c) Usaha pengolahan hasil perikanan lebih dari 96% adalah usaha pengolahan tradisional (UKM) dengan berbagai keterbatasan; d) Masih maraknya penggunaan bahan kimia berbahaya/terlarang dalam penanganan dan pengolahan ikan; dan e) Belum berkembangnya diversifikasi produk dan pengembangan produk bernilai tambah. Ditambah dengan era otonomi daerah, yang dalam beberapa hal dinilai kebablasan, maka industri pengolahan kita juga dihadapkan kepada kepastian hukum, keamanan dan ekonomi biaya tinggi yang ditampilkan dalam berbagai retribusi dan pungutan, yang akhir-akhir ini semakin banyak bermunculan. Kesemuanya itu sungguh memerlukan upaya yang tidak mudah dan mungkin juga memakan biaya yang tidak kecil baik dari segi proses maupun upaya diplomasi. Namun bila itu semua bisa tertangani dengan baik, tentu harus melalui dengan kebersamaan antara pemerintah dan pelaku yang saling mendukung, maka hasil akhir yang diperoleh akan membawa manfaat yang tidak kecil bagi negara bahari ini, setidaknya dalam hal (1) meningkatkan nilai tambah, (2) meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, (3) meningkatkan daya saing, (4) menyerap tenaga kerja sekaligus meningkatkan pendapatan pengolah, (5) menumbuhkan efek ekonomi ganda yang pada gilirannya dapat mendorong pertumbuhan ekonomi lokal, dan tentu saja (6) peningkatan devisa dari perikanan. (Achmad Poernomo). * Dimuat di Majalah TROBOS Vol VII, No 85), Oktober 2006.

RUMPUT SERBA GUNA DAN SERBA UNTUNG DARI LAUT*

Untuk jaman sekarang, rasanya sangat aneh bila orang tidak mengenal agar-agar. Anak-anak di kota bahkan desa-desa yang berdekatan dengan kota pasti mengenal berbagai penganan dari agar-agar, terutama yang berbentuk jelly. Namun mungkin tidak semuanya tahu bahwa agar-agar dibuat dari tanaman dari laut yang disebut rumput laut. Di beberapa negara timur, seperti Jepang, Cina dan Korea, rumput laut telah dimanfaatkan sebagai makanan selama berabad-abad. Produk yang sangat dikenal di ke tiga negara tersebut antara lain kombu, wakame atau nori. Rumput laut juga banyak dimanfaakan saripatinya yaitu dalam bentuk produk hidrokoloid. 

Agar, alginat, dan karagenan merupakan produk hidrokoloid yang sudah dikenal. Produk turunannya yang jumlahnya mencapai ribuan, banyak digunakan di dunia pangan, industri, kedokteran, mikrobiologi dan farmasi, serta kosmetika. Di Indonesia, pemanfaatan rumput laut telah melewati sejarah panjang sejak tahun 1920an, dimulai dengan ekspedisi kapal penelitian Hindia Belanda. Sampai dengan tahun 1960an rumput laut kita sebagian besar hanya dimanfaatkan sebagai makanan (atau tepatnya ”sayuran”), dan obat-obatan tradisional untuk jenis tertentu. Beberapa kalangan bahkan menyebut jenis rumput laut tertentu sebagai tanaman dewa karena khasiatnya dalam mengobati tumor, tekanan darah tinggi dan gangguan kelenjar. Mulai tahun 1970an kita mengekspor rumput laut kering untuk memenuhi permintaan dunia yang semakin meningkat. Pada tahun 2005 tercatat permintaan dunia mencapai 260,5 juta ton, dan tahun ini diperkirakan sekitar 274 juta ton, bahkan diperkirakan menjadi sekitar 315-320 juta ton pada tahun 2010 nanti. Sayangnya, Indonesia saat ini baru dapat mengisi permintaan tersebut sekitar 40.162 ton atau senilai USD 20,5 juta (tahun 2003). 

Produksi rumput laut kita saat ini tercatat sekitar 300 ribu ton per tahun, sangat kecil bila dibandingkan dengan potensinya. Kita memiliki potensi area untuk budidaya rumput laut sekitar 1,1 juta hektar, dan dengan produktifitas per hektar per tahun 16 ton, maka kita berpotensi memproduksi sebanyak 17.6 juta ton per tahun atau sekitar Rp 80 triliun bila harga per tonnya Rp 4,5 juta. Ini dengan asumsi pola pembudidayaannya dilakukan dengan monokultur. Bila dilakukan secara polikultur, ternyata rupiah yang diperoleh menjadi lebih besar. Belum lagi kalau rumput lautnya diolah lebih lanjut. Apa benar demikian?

Belum diolah sudah untung Sekelompok pembudidaya rumput laut di Kabupaten Pasuruan telah membuktikannya. Mereka, di bawah binaan PT Agar Sehat Makmur Lestari, berhasil melakukan budidaya rumput laut Gracilaria yang ditumpangsarikan dengan bandeng atau udang. Hasilnya, setiap 45 hari mereka memperoleh rumput laut yang ditampung oleh perusahaan, dan juga panen udang atau bandeng tanpa adanya masukan biaya tambahan yang berarti.. Dengan kata lain udang atau bandengnya adalah bonus, yang nilainya bisa menyamai nilai rumput lautnya. Hasil hitungan Tim Riset Tabloid Kontan berikut menunjukkan hal serupa. Dengan investasi awal Rp 257,7 juta (paling besar untuk membeli 50 ha tambak seharga Rp 250 juta), dan modal kerja 114,5 juta per tahun untuk bibit (rumput laut, udang dan bandeng), tenaga kerja dll, dalam setahun bisa diperoleh laba bersih Rp 149 juta. Dengan perhitungan sederhana, ternyata dalam jangka waktu kurang dari 2 tahun, modal telah kembali. Bagaimana dengan pengolahannya? Sayangnya, sebagaimana kecenderungan industri perikanan lainnya, rumput laut kita lebih banyak diekspor dalam bentuk kering, sehingga nilai ekonominya tidak tinggi. Berbeda dengan negara tetangga kita seperti Thailand atau Filipina. Thailand dikenal sebagai importir bahan baku perikanan (termasuk dari Indonesia) dan eksportir produk olahan (termasuk ke Indonesia). Dalam hal rumput laut, Filipina adalah jagonya. Padahal Indonesia tidak terlu ketinggalan terlalu jauh dari mereka. Contoh yang bisa ditampilkan di sini adalah rumput laut Gracilaria kering versus agar-agar. 

Sekilas tentang agar-agar Ekstraksi agar pertama kali ditemukan di Jepang pada tahun 1658, yaitu dari rumput laut merah menggunakan air panas. Irish Moss (Chondrus crispus), merupakan rumput laut merah pertama yang digunakan sebagai sumber karaginan, sedangkan alginat pertama kali diekstrak dari rumput laut coklat dalam skala industri pada tahun 1930an. Sejak saat itu produksi hidrokoloid dari rumput laut semakin meningkat, dan saat ini, dari sekitar 1 juta ton rumput laut basah yang dipanen setiap tahunnya, dihasilkan sekitar 55 ribu ton dengan nilai USD 585 juta. Dari ke tiga jenis hidrokoloid di atas, hanya alginat yang diekstrak dari rumput laut panenan dari alam, yaitu rumput laut coklat. Budidaya rumput laut coklat dianggap terlalu mahal, sehingga tidak ekonomis. Rumput laut penghasil agar dan karaginan sebagian besar merupakan hasil budidaya. Dalam bentuk jeli yang diberi pemanis dan aroma (dodol) agar telah dikenal di belahan Asia Timur sejak berabad-abad. Di Jepang, ia dikenal dengan sebutan sebagai kanten yang berarti cuaca dingin, sedangkan di Cina disebut dongfen atau bubuk beku. Kata agar (-agar) sebenarnya berasal dari bahasa Melayu yang mengacu kepada dodol yang dibuat dari rumput laut Eucheuma muricatum dari Hindia Belanda atau Indonesia. Konon, migran dari Cina membawa kanten dari Jepang ke Indonesia dan dari merekalah kata dan resep pembuatan agar-agar berasal. Kemudian bangsa Belanda membawa dan memperkenalkan agar-agar ini ke Eropa, dan karenanya nama agar-agar kemudian dikenal di seluruh dunia. 

Agarofit, adalah sebutan bagi rumput laut merah penghasil agar. Dua jenis agarofit yang paling banyak digunakan saat ini adalah dari kelompok Gelidium (Gelidiaceae) dan Gracilaria (Gracilariaceae). Yang pertama menghasilkan agar dengan kualitas yang lebih baik, namun budidayanya lebih sulit dan ketersediaannya di alampun lebih sedikit dibandingkan yang ke dua. Lebih dari 150 jenis terdapat dalam keluarga Gracilaria, dan saat ini banyak dibudidayakan dalam skala besar di Chili, Taiwan, Vietnam dan beberapa negara tropis lainnya. Pengolahan agar dari rumput laut sebenarnya sangat sederhana, dan tidak melibatkan teknologi yang telalu tinggi. Faktor penting dalam pengolahannya adalah kualitas bahan baku (setidaknya telah berumur 45 hari), dan pengendalian proses secara cermat disertai dengan penanganan dan pengolahan limbahnya. 

PT Agar Makmur Sehat Lestari, merupakan salah satu perusahaan pengolah agar yang berhasil, walaupun usianya baru sekitar 3 tahun (di Tangerang ada pabrik serupa yang lebih lama berkecimpung di bidang agar, sedangkan di Takalar ada pula pabrik baru yang relatif seumur dengan PT Agar Makmur Sehat Lestari). Perusahaan ini telah mengolah agar bubuk untuk makanan (food grade) yang beroperasi sejak 3 tahun yang lalu, dan mengeskpor produknya ke Italia sekitar 12-14 ton per bulan. Dengan mempekerjakan sekitar 125 orang (24 jam sehari, 3 shift), pabrik menghasilkan sekitar 500 kg agar bubuk per hari. Pabrik juga dilengkapi dengan unit pengolahan limbah cair modern, dan menghasilkan produk sampingan berupa pupuk atau media untuk jamur. 

Berapa nilai yang diperoleh dari mengolah agar? Gambaran kasar adalah sebagai berikut. Rumput laut gracillaria kering bila diekspor hanya mendapatkan harga USD 500 per ton, sedangkan dalam bentuk agar bubuk (rendemen sekitar 10%) diperoleh harga sebesar USD 12.000 – 13.000 per ton. Angka ini bisa menggambarkan berapa besar nilai tambah yang diperoleh. Bila produk sampingan (pupuk dan media jamur) ikut dihitung, maka semakin tinggi pula nilai tambah yang diperoleh. Rumput laut memang menggiurkan. Ikutan yuk!! (Achmad Poernomo). Dimuat di Warta Pasar Ikan No 34, Juni 2006

MENDONGKRAK KONSUMSI IKAN MELALUI PRODUK SIAP SAJI*

Dibandingkan dengan bahan pangan hewani yang lain, ikan mempunyai keuggulan yang sangat spesifik.Salah satu kelebihan yang perlu disyukuri oleh bangsa Indonesia yang mayoritas muslim adalah bahwa semua jenis ikan dikategorikan halal untuk dikonsumsi, baik diperoleh dalam keadaan hidup maupun mati. Tidak ada persyaratan yang mengharuskan ikan disembelih terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Meskipun terdapat kemudahan ini, secara rata-rata konsumsi ikan di Indonesia masih sekitar 24 kg/kap/th. Ini-pun sebenarnya merupakan angka ketersediaan, bukan angka konsumsi mutlak. Angka tersebut relatif rendah bila dibandingkan dengan negara tetangga kita seperti Singapura (85 kg/kap/th), Malaysia (45 kg/kap/th) atau Thailand (35 kg/kap/th). Memang untuk daerah tertentu seperti Sulawesi Selatan atau daerah lain di Inonesia Timur ikan telah menjadi menu sehari-hari, namun di daerah lain ikan menjadi bahan pangan langka atau mahal atau bahkan merupakan menu yang kurang disukai.

Sebagai salah satu sumber keanekaragaman hayati, kita mempunyai ratusan jenis ikan baik dengan berbagai tingkat nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun non pangan. Sebagai bahan pangan salah satu kelemahan ikan adalah kerepotan yang dihadapi oleh ibu-ibu rumah tangga, terutama yang tidak terbiasa dengan ikan, dalam mempersiapkan masakan berbahan baku ikan. Keluhan dari ibu rumahtangga tersebut antara lain masalah membersihkan atau menyiangi ikan serta kadang-kadang masih dihadapkan dengan bau amis, baik selama preparasi maupun setelah jadi hidangan. Belum lagi bila tersandung masalah duri ikan, yang terkadang bisa membahayakan bila ikut termakan. Tidak mengherankan, kelompok ibu-ibu pekerja banyak yang menaruh ikan sebagai pilihan terakhir pada waktu berbelanja atau menentukan menu hidangan rumahtangga. Salah satu jalan untuk mengatasi hal tersebut adalah menyediakan ikan siap olah atau siap saji.

Selain halal dan keragaman jenis yang tinggi, keunggulan ikan yang lain adalah keleluasaan untuk disajikan dalam berbagai bentuk olahan. Sayangnya, keragaman produk olahan dalam negeri saat ini masih sangat terbatas. Melihat data statistik, tercatat bahwa sebagian besar hasil laut kita diolah menjadi produk tradisional seperti ikan asin, ikan pindang, ikan asap, kerupuk dan beberapa produk fermentasi. Produk yang dikategorikan modern dan juga banyak beredar adalah produk kaleng dan beku (terutama udang dan tuna). Dari beberapa jenis tersebut, yang dikategorikan siap saji teutama adalah ikan dalam kaleng. Namun, tidak semua menyukai ikan kaleng karena terbatasnya e rasa yang tersedia, yang umumnya hanya berkisar pada ikan kaleng dalam saus tomat, minyak atau larutan garam. Beruntung beberapa industri dalam negeri saat ini sudah banyak yang membuat variasi rasa untuk ikan kaleng misalnya dalam sambal bali, rendang, kari dsb. Namun tetap saja kosumsi ikan kaleng masih belum tinggi. Meskipun beberapa kelemahan yang menjadi keberatan dalam memasak ikan sudah dihilangkan, seperti penyiangan, pembersihan, bahkan tulang telah menjadi lunak, beberapa ibu rumah tangga masih menambahkan beberapa bumbu untuk mengolah ikan kaleng lebih lanjut, setidaknya ditambah bawang merah, bawang putih atau cabe, atau digoreng dengan dibungkus tepung atau telur.

Beberapa upaya dalam pengembangan produk untuk mempermudah penyajian ikan kini semakin banyak dilakukan oleh pengusaha ikan di dalam negeri. Jenis produk yang banyak beredar saat ini adalah bakso ikan dan sosis ikan. Kedua produk ini relatif amat mudah memasaknya, yaitu cukup dimasukkan kuah yang telah dibumbui sesuai selera atau langsung digoreng. Di kota-kota besar, keduanya sudah banyak dijumpai di pasar swalayan, bahkan pasar tradisional, dan mulai banyak digemari.

Bakso dan sosis pada dasarnya dibuat dari daging ikan murni yang telah dilumatkan, dengan bumbu, bahan lain dan cara seperti membuat bakso atau sosis daging sapi. Daging ikan lumat (minced fish) di beberapa sentra produksi ikan seperti Belitung, sudah banyak dibuat oleh pedagang pasar setempat. Salah satu bahan dasar yang digunakan untuk membuat adalah daging filet ikan. Usaha pemfiletan ikan banyak tersebar di kota Tegal, dan Indramayu, dengan cara yang sederhana, dan dikirim ke Jakarta bahkan Palembang, dengan di-es, untuk dibuat bakso atau empek-empek.

Sebagai bahan baku, filet masih mempunyai kelemahan yang kadang-kadang belum bisa diterima sepenuhnya oleh pengusaha bakso maupun konsumennya, yaitu masih adanya bau atau rasa amis. Bahkan bila ikan yang difilet sudah tidak segar, maka bau ini akan cenderung mengarah ke busuk sehingga sangat mempengaruhi kualitas bakso yang dihasilkan. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah dengan membuat daging ikan menjadi surimi, yaitu daging ikan lumat yang telah mengalami proses pencucian dalam air garam maupun air dingin berkali-kali sehingga protein larut airnya hilang. Dengan penambahan garam dan senyawa krioprotektan (senyawa untuk mencegah kerusakan karena pembekuan, misalnya sukrosa, sorbitol dan polifosfat) lumatan daging ini kemudian dibekukan dan selanjutnya siap untuk digunakan sebagai bahan baku berbagai produk ikan siap saji. Di Jepang, surimi banyak dibuat menjadi kamaboko, suatu makanan tradisional Jepang yang sangat khas dan terkenal.

Pada dasarnya proses pembuatan surimi memerlukan banyak air, serta banyak membuang senyawa larut air. Namun dengan teknologi penanganan dan pengolahan limbah yang tepat, senyawa tersebut dapat diunduh kembali untuk keperluan yang sesuai. Surimi juga membuka peluang pemanfaatan sumberdaya ikan yang dipandang tidak ekonomis, sekaligus memberikan kemudahan dalam pembuatan berbagai produk ikan. Produk dengan bahan baku surimi biasanya dikenal dengan sebutan fish jelly products. Di Jakarta selain bakso dan sosis ikan, produk ini dijumpai dalam berbagai sebutan dan jenis antara lain nuget ikan, breaded ikan, kue ikan, stik ikan, keong ikan, dan kaki naga yang semuanya sudah dibumbui dan siap untuk digoreng atau diolah lebih lanjut, tanpa rasa amis, tanpa repot. (Achmad Poernomo)

* Dimuat di Majalah Food Review Indonesia, Vol 1, No 9, Oktober 2006.